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Crédit photo :
Avec nos remerciements au BNIC.
(Jean Yves Boyer - Bernard Verrax - Thierry Blay - Alain Danvers - David Mars - Paul Heidelberg-Vasseur)
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La Distillation
Cest
l'étape clé pour passer du vin à l'eau de vie. En général, les alambics
comportent "une chaudière" supportant une cuve avec une bulle chapiteau dans
laquelle les vapeurs nées de l'ébullition se concentrent avant de passer par un col
de cygne, dont la forme et les dimensions sont très exactement calculées pour
donner le meilleur résultat tandis que dans le chapiteau, les parties non nobles,
corps gras et esters de vin retombent dans la chaudière.
Les
vapeurs d'alcool passent du col de cygne au serpentin qui baigne dans la pipe,
sorte de cuve pleine d'eau froide renouvelée en continu pour que les vapeurs se
condensent et sortent pour être récupérées sous la forme d'un liquide blanchâtre
appelé brouillis, qui a alors environ 30% d'alcool pur... on dit qu'il titre 30°.
Le Brouillis est stocké le temps d'en récupérer la quantité nécessaire pour la bonne
chauffe c'est à dire la deuxième distillation, qui suit exactement le même chemin que
la première. Alors, à la sortie de la pipe, on sépare la tête (1 à 2% du produit) qui titre
de 75 à 80° et reste laiteuse pour la remettre avec du brouillis pour un prochain tour.
On récupère alors le cœur de l'eau de vie dont le degré oscille entre 58 et 60°.
Il est limpide comme de l'eau pure et il est mis à part. C'est le " top " en matière
d'eau de vie. On arrive alors au moment de la coupe, moment où l'on sépare le cœur
de la "seconde".
Puis
vient le moment de la "queue" qui va rejoindre la tête.
Le travail du maître de chai est alors à son point de départ critique. Il lui a fallu
commander les barriques neuves en chêne dont deux seules origines sont
autorisées : forêt de Tronçais dans l'Allier ou du Limousin. La jeune eau de vie va
être alors mise en barrique et entreposée dans des chais qui doivent obligatoirement
être sensibles aux changements des saisons, afin que le produit "vive".
Il enfle en été, il se rétracte en hiver.
Le
chêne est poreux, suffisamment pour qu'il se produise une évaporation des
vapeurs d'alcool qui partent dans l'atmosphère du chai, c'est " la part des anges".
Cette part des anges équivaudrait à près de 150 000 hl qui chargent l'air de la
région "Cognac" de leur parfum enivrant. Le maître de chai goûte chaque année à
ses eaux de vies. Il fait ses mariages, ses mélanges pour créer le produit qui lui
semble le plus proche de ce qu'il pense être la perfection.
Chaque chai a son paradis.
C'est une partie réservée du chai où sont entreposées des eaux de vie qui ont au
moins quarante ans. Au delà de 60 ans, l'eau de vie est mise en bonbonnes
de verre, car il faut arrêter le vieillissement et le verre seul le permet.
Les maîtres de chais le sont de père en fils et se transmettent les secrets des
mariages d'eaux de vie. Ils sont jaloux de leur savoir et ne le transmettent qu'à
de futurs maîtres de chais dont ils sont surs qu'ils continueront une tradition établie..
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